Санкции, под которые Россия попала после начала спецоперации, ударили и по ресторанному бизнесу. Но в крутое кризисное пике гастрономический рынок все-таки не ушел. Наоборот, за год открылось немало новых проектов — о самых интересных и обсуждаемых рассказываем в итоговом материале Spltnk.

1. Loona
Тверской бульвар, д. 24, стр. 1

Выдержки из меню:
— карпаччо из гребешка с трюфелем (790 руб.);
— равиоли с крабом и страчателлой (1 250 руб.);
— ганаш Troisgros с малиной и горгонзолой (690 руб.).

Антон Пинский, Виталий Истомин и Артем Лосев в этом году запустили уже третий совместный проект — двухэтажный итальянский ресторан Loona в самом центре Москвы. Главная идея — представить традиционную домашнюю итальянскую кухню в современном прочтении. Помогает в этом поварам большая дровяная печь с ручным колесом, собранная семейной мануфактурой по специальному заказу.

Особых трудностей с открытием, по словам рестораторов, не было, разве что задержалась посуда на таможне. В остальном все процессы уже наладились, и настрой у всех рабочий. Как отметил Антон Пинский, "что бы ни менялось, жизнь, слава богу, идет своим чередом, она в городе продолжается". По его мнению, интерес к новым местам у публики, которая ходит в рестораны, не падает. И почти полная посадка к 17:00 в будний день (таким наблюдением поделился ресторатор Александр Сысоев) это только подтверждает. Виталий Истомин рассказал, что после 21 сентября (когда объявили частичную мобилизацию. — Прим. ред.) стало меньше мужчин, но сейчас и они вернулись. Публика в Loona самая разнообразная: приходят и звезды, и светская тусовка, и соседи, которые живут или работают рядом.

В декабре предновогодний завтрак в Loona провел и популярный телеграм-канал "Бахчисарайские гвоздики", собрав компанию из светских персонажей, вроде Светланы Бондарчук, Полины Аскери и Полины Киценко, и телеграм-элиты.

Spltnk также попросил рестораторов поделиться рекомендациями относительно меню и рассказать, на какие позиции стоит обратить особое внимание.

"Нужно попробовать вителло тоннато (780 руб.), баклажан пармеджано (650 руб.), пиццу с угрем (1 430 руб.) и торт аль формаджо с земляникой (750 руб.) — вообще попробовать стоить все, но вот эти блюда в первый визит было бы неплохо попробовать", — советует Артем Лосев.

"На закуску берем трио тартаров — сибас, тунец, лосось и лимонный соус (890 руб.), плавно переходим к качо пепе, которое мы готовим с лигурийскими трофи (1 450 руб.), и в качестве тяжелой артиллерии маковое тирамису (590 руб.) по рецепту несуществующей итальянской бабушки", — рекомендует Виталий Истомин.

2. Saviv
ул. Петровка, д. 30/7

Выдержки из меню:
— классический хумус (490 руб.);
— салат из соленых лимонов с сезонными фруктами и молодым сыром (660 руб.);
— шашлычок из говядины (1 200 руб.).

Ближневосточная кухня стала один из трендов этого года, и открытие ресторана Saviv лишнее тому подтверждение. В этом году ресторатор Антонио Фреза решил привезти свой популярный проект, который давно уже оценили санкт-петербургские гурманы, в столицу. Освоение новых территорий прошло не без трудностей.

"Мы начали заниматься этим помещением еще в декабре прошлого года. Хотели успеть до лета, но вы все знаете, что случилось в феврале, — не получилось. И поставок не было, и со стульями была проблема — это самая моя большая боль. Было много задержек, стройка, материалы и все остальное", — признается Антонио.

Фреза отмечает, что при создании московского Saviv был более профессиональный подход. В Санкт-Петербурге дизайн он придумывал сам вместе с женой и управляющим, в Москве уже наняли специалистов, которые сделали звук, свет и исправили все недочеты неудачного ремонта, который был в этом помещении раньше.

Усилия не прошли даром: хотя зал не очень большой, но грамотно зонирован, гости не сидят друг у друга на голове, при этом сохраняется теплая и уютная атмосфера, за которую многие любят настоящие израильские кафе. Ресторан по-хорошему шумный. Тут есть открытая часть кухни (в зале можно увидеть и шеф-повара Алексея Полякова), напоминающая яркий рыночный прилавок — за ассоциации отвечают горы лимонов и специи. Там же гости видят и главную достопримечательность — печь, благодаря которой меню московского Saviv значительно расширилось в сравнении с питерским.

Лимоны, к слову, тут главный ингредиент одного из самых любопытных блюд — салата с солеными лимонами (660 руб.). Звучит немного угрожающе, но пробовать стоит точно — тонкое сочетание кислинки, бодрящей солености, мягкой сливочности сыра и сладости фруктов не оставит равнодушными даже искушенных гурманов. Вам точно захочется прихватить баночку соленых лимонов и с собой — они продаются в ресторане по цене 590 рублей за банку. Поколдовали тут и с коктейлями, переосмыслив классику с израильским акцентом — в привычные "Беллини" и "Кровавую Мэри" добавили традиционных специй, по-новому раскрыв их вкусы.

В Saviv можно встретить Данилу Козловского, который дружит с Антонио Фрезой, звезд Comedy Club, модную тусовку. В конце года ресторан стал востребованной площадкой и для светских событий: тут отметили Хануку, а на официальное открытие в ноябре заглянули Ольга Сутулова, Арина Холина, Маша Федорова, Юлианна Караулова и другие.

Антонио Фреза также подготовил для читателей Spltnk свои рекомендации.

"Пробовать надо манакиш, особенно с вонголе (790 руб.). Это "вау" — вонголе с карамелизированным луком, очень круто! И любое блюдо из раздела "Гриль" — неважно какое, все позиции супер! В питерском Saviv нет ни печи, ни гриля — там маленькое помещение, так что в Петербурге вы этого не попробуете. И лично я обожаю наше карпаччо из тунца с лабане, чили и заатаром (1 100 руб.) — очень вкусно", — советует Фреза.

Ну а от себя добавим, что нельзя уйти, не попробовав местный хумус. Тут он представлен в нескольких вариациях — есть и классический, с креветками и даже с черной икрой.

3. Ikra
ул. Большая Никитская, д. 5

Выдержки из меню:
— в ресторане подаются сеты от разных шеф-поваров, стоимость от 9 500 руб.

Проект Бориса Зарькова Ikra, наконец, открылся в столице. Ранее сезонные рестораны формата Chef's Table уже появились в Плесе, который в этом году превратился в весьма светское направление внутреннего туризма, и в Сочи на горнолыжном курорте "Роза Хутор".

Московская Ikra представляет авторский взгляд шефов White Rabbit Family на некоторые главы из гастрономической истории столицы. Над дегустационными меню московского ресторана работали сразу пять шефов альянса, проекты троих из них получили в прошлом году по звезде от красного гида Michelin. Это бренд-шеф WRF Владимир Мухин (White Rabbit — одна звезда Michelin), Анатолий Казаков (Selfie — одна звезда Michelin, "Гвидон"), Алексей Когай ("Сахалин" — одна звезда Michelin), а также Ликарион Солнцев (Krasota) и Илья Кокотовский, который станет мастер-шефом проекта, то есть ответственным за работу всей кухни.

Его сет "Окно в Европу" рассказывает о знаменитых европейских поварах XVIII века и их влиянии на развитие гастрономии в России. За два часа ужина гости пройдут двухсотлетний отрезок истории, узнают о первых корнеплодах, шарлотке для короля, картофельном бунте, первом ресторане и рестораторе.

Гурманов ждет восемь смен блюд, в том числе будут поданы гребешки с квашеным виноградом, белорыбица с шампанским и раковым маслом, мясной филей в вощине с тыквой и хвойными побегами и сорбет сrème anglaise с вишневой бражкой.

Сет Алексея Казакова "Свой среди чужих" расскажет о незаслуженно забытых продуктах, которые были невероятно популярны в России XVI—XIX веков, — среди ингредиентов брюква, топинамбур и березовый сок.

Ну а любители сюрпризов могут бронировать трюфельный сет, содержание которого пока держится в секрете, но в том, что будет вкусно и эффектно, кажется, можно не сомневаться, ведь за этот сет отвечает шеф-повар ресторана Krasota Ликарион Солнцев, которого уже прозвали "самым таинственным шефом столицы" за его непубличность.

Гастрономическую оду главному русскому и новогоднему деликатесу — икре — доверили бренд-шефу WRF Владимиру Мухину. Опытный ресторатор, кстати, хитро придумал, как обойти все трудности с поставками, которые еще сохраняются. Из-за границы он заказал чуть ли не одну-две позиции, а все остальное — русские промыслы: гости едят руками, утираются рукавом из елецкого кружева, потом им подают съедобные икебаны. В сете есть подача, где вместо тарелок используются старинные деревянные предметы русского деревенского обихода, расписанные вручную в лубочном стиле, и салфетки "Крестецкой строчки". Фарфоровые чаши-артефакты с шипами для Владимира изготовил керамист-философ Александр Сафроненков.

В декабре все гастрономические сеансы уже предсказуемо выкуплены, а вот в январе еще можно поймать несколько дат.

"К нам ходит публика, которая соскучилась по новым эмоциям. Раньше можно было в этом случае махнуть на уикенд в Париж, а теперь это целая история. Светская жизнь хоть и есть, но стала на три тона тише, люди не празднуют, а "проводят мероприятия". На этом фоне поход в Ikra — это как приятное двухчасовое путешествие и праздник, который можно себе позволить, не опасаясь чьего-то осуждения", — отмечает директор по коммуникациям White Rabbit Family Ирина Зарькова.

На открытии ресторана в декабре были Мария Миногарова, Анна Цуканова-Котт, Полина Киценко, Вика Газинская, Мария Лобанова, Наташа Максимова. Как говорит Зарькова, многие светские герои отмечают здесь дни рождения и просто заходят на ужины.

4. Blondie
ул. Большая Дмитровка, д. 10

Выдержки из меню:
— поке с крабом (950 руб.);
— паста с уткой (790 руб.);
— лимонный тарт с лавандой (450 руб.).

Ресторан Blondie примечателен тем, что создан командой из опытного ресторатора и не менее опытных фуд-блогеров. Придумали его основатель холдинга Pinskiy & Co Антон Пинский, который уже более 15 лет в ресторанном бизнесе, и Любовь Лазарева и Полина Надточий, авторы гастроблога Instafoodpassion, которые уже больше восьми лет рассказывают о еде и побывали во всех лучших ресторанах Москвы.

Участие блогеров, как отмечает Пинский, вовсе не было чисто номинальным — для поднятия охватов. Любовь и Полина принимали участие в разработке и меню, и коктейльной карты, и даже дизайна пространства. Творческий вклад всех троих отмечен в перечне блюд: разработку горячего Пинский взял на себя, Любовь "принесла" борщ, а Полина придумала пасту с уткой.

"То, что они по совместительству еще и гастроблогеры, — это просто добавляет нам какой-то уверенности в этом вопросе. С учетом того, что в принципе у ресторана достаточно длинная бронь, длинный waiting list и бар в формате speakeasy Sisi, который тоже битком, то, наверное, на сегодняшний день можно сказать, что пока такое партнерство себя оправдывает", — поделился Пинский.

Меню выглядит немного сборной солянкой всех гастротрендов, по которым Москва сходила с ума в последние десятилетия: тут и столичная классика, вроде "Цезаря", и Азия, и Италия, и бургеры (их, кстати, одним из первых протестировал Тимати). Но справедливости ради нужно сказать, что, несмотря на такую смесь, меню получилось весьма лаконичным и не вызывает ощущения перегруженности. В каждом разделе всего от трех до восьми позиций — есть и то, что можно красиво сфотографировать для инстаграма*, и то, чем можно просто наесться (иногда это совпадает: например, наваристый борщ приносят в красивой белой супнице).

5. Lou Lou
ул. Малая Бронная, д. 10

Выдержки из меню:
— трюфельный камамбер и бриошь (1 300 руб.);
— паста с трюфелем (1 500 руб.);
— крем-брюле (700 руб.).

Ресторанная группа Alba Group (бывший холдинг Bulldozer Group) тоже прочувствовала тоску жителей ЦАО по возможности спонтанно сорваться в Париж и открыла на Патриарших прудах "маленькую Францию" — ресторан Lou Lou, кухню которого возглавил Леонид Иванов (ранее — Grecco и Mercado del Sol). Ресторан с типично французским фасадом с красными тентом и оконными нишами соседствует с другим проектом Александра Орлова — "Хорошей девочкой".

Назван Lou Lou в честь музы Ива Сен-Лорана — Лулу де ла Фалез. За столом, кроме блюд, за французский вайб отвечают тарелки Dior (например, на такой подают десерт Saint-Honoré за 700 руб.). Коктейльная карта создана в формате парфюмерной коллекции, а в меню есть такие типично французские позиции, как ассорти сыров (1 200 руб.), луковый суп (1 050 руб.) и фуа-гра (1 300 руб.). Винная карта предлагает путешествие по разным регионам Франции — от Прованса до Шампани.

Чтобы совсем сразить любительниц чекиниться на Патриках, ресторан активно взялся за модные коллаборации. В сентябре Lou Lou объединился с ювелирным брендом Parure Atelier, создав десерт L'amour fragile в виде сердца, в одном из которых было спрятано кольцо за полмиллиона. В декабре запустили специальное десертно-коктейльное меню, созданное совместно с визажистом Еленой Крыгиной. На завтраки сюда захаживает и экс-редактор российского Vogue Виктория Давыдова.

6. "Б12"
ул. Большая Никитская, д. 12

Выдержки из меню:
— суши с гребешком и черной икрой (550 руб.);
— морской еж (450 руб.);
— дим-сам с крабом (1 500 руб.).

Еще одно заметное открытие Alba Group этого года — новый паназиатский ресторан "Б12", расположившийся по соседству с "Северянами" и "Угольком", которые уже давно превратили Никитскую в хайповый гастрокластер.

За кухню тут отвечает шеф-повар Олег Шин, у которого весьма внушительный опыт в азиатской кухне — ранее он работал в Buba by Sumosan, СutFish и Tokyo. В новом ресторане он сделал акцент на сочетании кулинарных традиций Китая, Японии и Кореи, так что блюдо на свой вкус точно найдет каждый гость.

Запуск ресторана отмечали красивой рекламой с красными бабочками, летающими по всей Москве, которую перепостили, кажется, все профильные и непрофильные каналы.

Ресторатор и автор телеграм-канала "СысоевFM" Александр Сысоев не поскупился на комплименты новому месту, назвав "Б12" претендентом на звание открытия года и отметив свежесть морепродуктов. В raw-баре 11 позиций по цене от 450 рублей за морского ежа до 4 400 рублей за вагю с трюфелем. В подборке суши, сашими и роллов чувствуется уверенная рука мастера, который вкусы столичной публики уже изучил: тут и лаконичные суши с лососем (550 руб.) для тех, кто ностальгирует по первым дням знакомства с японской кухней в нулевых, и гурманские сочетания тунца блюфин с трюфелем (1 300 руб.) или тунца торо с молодой спаржей (2 900 руб.).

"Семь из восьми блюд идут в рекомендацию (чуть подвело лишь татаки). И чай — чай подают чуть ли не в формате чайной церемонии", — делился впечатлениями в своем походе в "Б12" Сысоев.

7. Rocky2
ул. Большая Дмитровка, 10, стр. 4

Выдержки из меню:
— эсколар с трюфельным понзу и хреном (470 руб.);
— суп из морепродуктов со страчателлой (1 150 руб.);
— фритто мисто с соусом том кха (540 руб.).

Компании, в которых одни любят итальянскую кухню, а другие — азиатскую, могут примириться за столиком ресторана Rocky2. Две гастрокультуры тут плавно пересекаются, причем часто в одной тарелке. Например, в равиоли добавляют грибы шиитаке, к кальцоне — копченого угря, а осьминога подают с мисо-кремом. У такого направления даже есть свое название — итамеши, но в Москве, где, кажется, удивить уже чем-то сложно, это первый ресторан в таком стиле.

За концепцию отвечали Антон Пинский и бренд-шеф Владимир Чистяков, меню ресторана составили Владимир Чистяков и шеф-повар Алексей Волков. Пространство ресторана разделено на две зоны: оживленный передний зал с баром, вытянутый вдоль фасада с окнами на Дмитровку, и чуть более камерный зал, спрятанный за арочным проходом. Латунные поверхности и светлые стены визуально чуть расширяют пространство, при этом подсвеченные витрины с фарфоровыми статуэтками создают почти домашнюю атмосферу.

Идти стоит не только за оригинальными вкусовыми сочетаниями, которые пробудят радость даже в самых заскучавших гурманах — азиатские соусы и приправы заставляют совершенно по-новому распробовать привычные блюда, но и за перспективой — как говорил герой кулинарного мультхита "Рататуй". Шеф тут молод — Алексею Волкову всего 22 года, но по-хорошему дерзок, чего такая кухня, безусловно, требует. Молодость уже уравновешивается опытом — за спиной Волкова такие знаковые столичные проекты, как "Иностранцы", Dinner in the Sky, Maya и "Дом культур".

В итоге получается оригинальная, но не слишком заумная кухня, не перегруженная лишними элементами, — в общем, все для людей, а не для снобов. И большие порции тому лишь подтверждение. Сладкоежек ждут особенного — кусочек тирамису с трюфелем почти 24 см длиной. Антон Пинский рекомендует обязательно пробовать аранчини — их подают в виде горячих "суши" с рибаем (820 руб.) или с креветками (790 руб.) — и десерт "Нокаут" (750 руб.). Запивать все это надо напитками из коктейльной карты, которая обыгрывает тему 10 боксерских раундов — по мнению Пинского, пробовать надо все, но тут уж каждый должен оценить свои силы сам.

*Instagram принадлежит Meta, признанной в РФ экстремистской организацией