Превратите обычный овощ в ферментированное, острое блюдо, которое щекочет вкусовые рецепторы, и вы получите кимчи — модную корейскую закуску из капусты. Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова выяснила, почему блюдо стало так популярно и правда ли, что оно укрепляет иммунитет, снижает артериальное давление и способствует расщеплению жировых отложений.

Ферментированные продукты — те, что подверглись ферментации, то есть брожению, когда бактерии питаются сахаром и крахмалами и выделяют молочную кислоту, стали главным фуд-трендом последних лет. По данным Ассоциации ферментации, оборот рынка ферментированных продуктов приближается к девяти миллиардам долларов, а совокупный годовой темп роста составляет 5%. К таким продуктам относят чайный гриб, кефир, соленые огурцы и квашеную капусту (она же кимчи). О последней и пойдет речь в нашем материале.

Так что же особенного в квашеной капусте? По своей сути ферментированная капуста — это квашеная капуста. Но сделайте ее чуть более острой, добавьте несколько других овощей (тертую морковь, редис, немного чеснока), и вы получите типичное корейское блюдо. В Корее существует около 400 различных вариантов кимчи. Слово "кимчи" происходит от корейского слова "шимчэ", что означает "солить овощи". Традиционно овощи консервировали перед суровыми зимами. Хозяйки закрывали овощи с рассолом и специями в банки и оставили их бродить под землей в течение нескольких месяцев. Кимчи обычно подают как закуску или добавляют в основное блюдо, например, в кимчи поккымпаб (жареный рис с кимчи), кимчи чиге (тушеное мясо с кимчи), кимчи джун (оладьи с кимчи) ​​и токпокки (рисовые лепешки с кимчи). Если хочется приготовить собственное кимчи, вот отличный рецепт.

Хотя на Корейском полуострове кимчи едят уже около четырех тысяч лет, оно стало модным в Европе, США и России только в последнее время. Одни считают, что дело в пандемии: локдаун мог поспособствовать росту популярности ферментированных продуктов в целом. Люди сидели дома и не только пекли банановый хлеб, но и закатывали варенье, огурцы и делали различные заготовки. Эксперты предполагают, что пандемия вызвала растущий интерес к самодельной ферментации отчасти из-за банальной скуки и повышенного интереса к здоровью. По мере того, как все больше людей узнавали о связи между здоровьем кишечника и иммунитетом, продажи ферментированных продуктов, содержащих полезные бактерии, резко выросли. Данных по России нет, но, например, продажи кимчи в британских супермаркетах во время первого локдауна выросли на 43%.

Еще одна причина, по которой кимчи в тренде, заключается в том, что продукт очень легко приготовить, а еще проще купить готовым (корейский салат в пакетах есть даже на Ozon). Для сравнения, традиционный способ приготовления кимчи заключался в закапывании керамических банок с соленой капустой под землю.

Кимчи против пробиотиков

Кимчи богато питательными веществами и способствует пищеварению благодаря полезным лактобактериям, образующимся во время ферментации. У многих может возникнуть вопрос: зачем есть кимчи, если можно просто принимать пробиотические добавки? Полезные бактерии в пробиотических добавках могут не выжить в жесткой кислой среде желудка, прежде чем достигнут толстой кишки. Кроме того, БАДы содержат относительно небольшое количество бактериальных штаммов. Для сравнения, в образцах кимчи было обнаружено 900 штаммов нескольких основных видов молочнокислых бактерий. Поэтому пользы для здоровья куда больше.

Различные виды молочнокислых бактерий составляют нормальную микрофлору рта, желудочно-кишечного тракта и влагалища. Исследования (например, это) показывают, что молочнокислые бактерии:

— предотвращают развитие потенциально опасных патогенов, вызывающих различные заболевания;
— борются с кариесом;
— защищают кожу от экземы;
— действуют как антиоксидант;
— помогают предотвратить ожирение;
— нормализуют уровень холестерина.

Польза для здоровья

Кимчи содержит холин — это жизненно важное соединение для поддержания здоровья клеток, мышц, нервной системы, памяти и даже хорошего настроения. Кимчи также богато витамином К, который способствует свертыванию крови и предотвращает ломкость костей. Считается, что этот продукт улучшает пищеварение благодаря полезным лактобактериям.

Употребление пробиотиков, содержащихся в ферментированных продуктах, может помочь уменьшить негативные симптомы многих желудочно-кишечных расстройств, таких как синдром раздраженного кишечника и воспаление толстой кишки. Хотя точная связь между кимчи и холестерином не совсем ясна, несколько исследований показали, что у людей, которые регулярно едят кимчи, как правило, более низкий уровень "плохого" холестерина (ЛПНП).

Исследования доказали, что кимчи также может снизить риск развития атеросклероза благодаря своим антиоксидантным и противовоспалительным свойствам. И это еще не все. Исследователи выяснили, что кимчи может укрепить иммунную систему (спасибо витамину С!). Кимчи богато бета-каротином и другими антиоксидантными соединениями, которые снижают риск серьезных заболеваний, таких как инсульт и диабет.

Одна порция кимчи содержит:

— 23 калории;
— 1 грамм белка;
— менее 1 грамма жира;
— 4 грамма углеводов;
— 2 грамма клетчатки;
— 2 грамма сахара.

Можно ли похудеть благодаря кимчи

Очевидно, что поедание кимчи волшебным образом не изменит вес. Тем не менее этот продукт считается диетическим и низкокалорийным. Небольшое исследование, проведенное с участием людей с преддиабетическим состоянием, показало, что кимчи может помочь снизить резистентность к инсулину и улучшить метаболизм глюкозы. Так что тем, кто обожает сладости, полезно добавить в свой рацион немного кимчи, чтобы стабилизировать уровень сахара в крови. А еще кимчи любят поклонники кетодиеты. Они даже придумали особый кимчи-суп, богатый микроэлементами и витаминами.

На что следует обратить внимание

Кимчи содержит живые бактерии. Они безопасны для употребления, однако, если кимчи не хранится должным образом, процесс ферментации может вызвать пищевое отравление. Поэтому людям с ослабленной иммунной системой стоит соблюдать осторожность при употреблении кимчи или других ферментированных продуктов. Наконец, имейте в виду, что кимчи содержит много натрия, поэтому контролируйте свои порции, чтобы не переборщить с солью.

Источники: Fermentation Association, Ncbi, Webmd, Webmd, Portuguese Gravity/Unsplash License, makafood/Pexels